Over weinig voedingsmiddelen bestaan zoveel verschillende meningen als over zuivel. De ene expert noemt het een superfood, terwijl de andere vindt dat ieder mens er beter mee moet stoppen.
De waarheid ligt meestal ergens in het midden
Vanuit voedingskundig oogpunt is zuivel namelijk een interessant product. Het bevat eiwitten met een hoge biologische waarde, wat betekent dat het aminozuurprofiel goed aansluit bij de behoefte van ons lichaam. Daarnaast levert zuivel belangrijke voedingsstoffen zoals calcium, fosfor, vitamine B12 en, bij volle zuivelproducten, vetoplosbare vitamines zoals vitamine A en K2. Juist die combinatie maakt zuivel interessant voor de ondersteuning van botten en spieren.
Toch zegt voedingswaarde niet alles. Een voedingsmiddel kan nog zo gezond zijn op papier, maar als je het niet goed verteert of verdraagt, kan het alsnog klachten geven.
- De bekendste reden hiervoor is lactose-intolerantie. Lactose is de melksuiker in zuivel. Om deze te verteren maken de darmcellen het enzym lactase aan. Bij een groot deel van de wereldbevolking neemt de productie van lactase na de kindertijd af. Daardoor wordt lactose minder goed afgebroken en kunnen klachten ontstaan zoals een opgeblazen gevoel, winderigheid, buikpijn en diarree.
- Daarnaast bestaat er koemelkallergie. Hierbij reageert het immuunsysteem op melkeiwitten zoals caseïne en wei. Dat is iets anders dan lactose-intolerantie en kan uiteenlopende klachten geven, van huidproblemen en darmklachten tot ernstigere allergische reacties.
- Naast lactose-intolerantie en koemelkallergie zie ik in de praktijk regelmatig mensen die gevoelig lijken te reageren op melkeiwitten zoals caseïne, zonder dat sprake is van een klassieke allergie. De onderliggende mechanismen zijn nog niet volledig opgehelderd. Mogelijk spelen hierbij bepaalde eiwitfragmenten, immuunreacties of verschillen in darmgezondheid een rol. Feit is dat sommige mensen zich merkbaar beter voelen wanneer zij deze producten beperken.
Een onderwerp dat de laatste jaren meer aandacht krijgt, is het verschil tussen A1- en A2-melk. Tijdens de vertering van A1-caseïne kunnen zogenaamde exorfinen ontstaan. Dit zijn eiwitfragmenten die qua structuur lijken op lichaamseigen opioïde stoffen en mogelijk invloed hebben op het darm- en zenuwstelsel. Sommige mensen ervaren minder klachten wanneer zij kiezen voor A2-melk, hoewel de wetenschappelijke discussie hierover nog volop gaande is.
De reactie op zuivel sterk persoonsafhankelijk
Dat laat opnieuw zien dat de reactie op zuivel sterk persoonsafhankelijk kan zijn.
Een bijzondere categorie binnen zuivel is rauwe melk. Sommige mensen ervaren dat zij rauwe melk beter verdragen dan gepasteuriseerde melk, mogelijk doordat deze van nature nog bacteriën, enzymen en andere bioactieve stoffen bevat die bij verhitting deels verloren gaan. Tegelijkertijd bevat rauwe melk net zoveel lactose en vergelijkbare melkeiwitten, waardoor het geen vanzelfsprekende oplossing is voor lactose-intolerantie of gevoeligheid voor caseïne.
De verhalen dat kinderen op de boerderij die rauwe melk drinken een betere weerstand opbouwen en minder overgevoeligheden kennen is niet per se een causaliteit. Het kan ook ook door het leven in een boerderij omgeving an sich komen. Daarnaast brengt het consumeren van rauwe melk een verhoogd risico op besmetting met ziekteverwekkers met zich mee, waardoor een zorgvuldige afweging van de voor- en nadelen belangrijk blijft.
Mijn ervaring is dat er geen universeel antwoord bestaat op de vraag of zuivel gezond is. Voor de ene persoon is het een uitstekende bron van voedingsstoffen, terwijl een ander zich zonder zuivel beter voelt. Daarom kijk ik liever niet naar de vraag of zuivel goed of slecht is, maar naar de vraag of het goed bij iemand past. Voedingswaarde is belangrijk, maar uiteindelijk bepaalt ook de individuele vertering en verdraagzaamheid of een voedingsmiddel een goede keuze is. En juist daar draait het om: maatwerk.
