Hoe fastbrood ons inhaalde...
Is ons brood veranderd?
Brood vormt al duizenden jaren een belangrijk onderdeel van het menselijke dieet. Toch hoor ik steeds vaker mensen zeggen dat ze zich beter voelen sinds ze minder brood eten. Ze hebben minder last van een opgeblazen gevoel, buikklachten, vermoeidheid of andere vage gezondheidsklachten.
Wat is er aan de hand? Zijn wij veranderd, of is het brood veranderd?
Bij coeliakie is de oorzaak duidelijk: het immuunsysteem reageert op gluten, waardoor het darmslijmvlies beschadigd raakt. Ook bestaat er tarweallergie. Daarnaast is er een grote groep mensen die geen coeliakie of allergie heeft, maar toch klachten ervaart na het eten van tarweproducten. Vaak wordt dan gesproken over glutensensitiviteit. Anders dan bij coeliakie bestaat hiervoor geen betrouwbare test en ontdekken mensen hun gevoeligheid meestal via eliminatie en herintroductie.
De vraag is vervolgens: waar reageren zij precies op? Tarwe bevat niet alleen gluten, maar ook fructanen. Deze behoren tot de FODMAP's, koolhydraten die bij gevoelige mensen kunnen leiden tot gasvorming, een opgeblazen gevoel en darmklachten. Onderzoek suggereert dat een deel van de mensen die denkt gevoelig te zijn voor gluten mogelijk vooral reageert op fructanen. Daarnaast is er toenemende aandacht voor ATI's, voluit amylase-trypsineremmers. Dit zijn natuurlijke beschermingsstoffen van de tarweplant tegen insecten, schimmels en andere belagers.
Moderne tarwerassen zijn in de afgelopen decennia geselecteerd op opbrengst, bakkwaliteit en weerstand tegen ziekten. Daardoor is ook de samenstelling van verschillende afweereiwitten veranderd, waaronder ATI's. Sommige onderzoekers vermoeden dat deze stoffen bij daarvoor gevoelige mensen het aangeboren immuunsysteem kunnen activeren en zo bijdragen aan ontstekingsachtige klachten. Of veranderingen in deze afweereiwitten daadwerkelijk een rol spelen bij de toename van klachten die tegenwoordig worden toegeschreven aan gluten of tarwe, is nog niet bewezen. Wel is het een interessante hypothese die steeds meer wetenschappelijke aandacht krijgt.
Maar misschien moeten we niet alleen naar de tarwe kijken. Misschien moeten we ook naar het brood zelf kijken. Eeuwenlang werd brood gemaakt met desem en lange fermentatietijden. Tijdens dat proces breken gisten en melkzuurbacteriën een deel van de gluten en fructanen af. Het resultaat is een brood met meer smaak en mogelijk ook een betere verteerbaarheid voor veel mensen. In de moderne voedingsindustrie is tijd geld geworden. Brood wordt vaak geproduceerd met snelle gistprocessen, krachtige kneedtechnieken, extra gluten in poedervorm en korte rijstijden. De natuurlijke voorvertering die tijdens langdurige fermentatie plaatsvindt, krijgt daardoor nauwelijks nog de kans.
Fastbrood
We kennen fastfood. Misschien bestaat er ook zoiets als fastbrood: brood dat met maximale snelheid wordt geproduceerd, maar waarvoor tijd, fermentatie en ambacht grotendeels zijn verdwenen.
Voor mensen met coeliakie is de conclusie helder: gluten horen niet thuis op het menu. Maar ook daarbuiten lijkt een groeiende groep mensen minder goed te reageren op moderne tarweproducten. Of dat nu komt door gluten, fructanen, ATI's of een combinatie daarvan, de boodschap is dezelfde: niet iedereen is gebouwd voor hetzelfde brood. Misschien ligt de toekomst daarom niet in meer van hetzelfde, maar in brood dat beter aansluit bij de biologische werkelijkheid van de individuele mens.
De vraag is misschien niet waarom zoveel mensen brood niet meer goed verdragen, maar of ons brood het nog wel verdient om brood genoemd te worden.
