Vleeswaren

Handige weetjes over vleeswaren

Inhoud van de blog
    Een koptekst toevoegen om de inhoudsopgave te genereren

    Vraag je je wel eens af waarom het vleeswaren in de winkel er vaak zo mooi rood uitziet? Zonder onsmakelijk bruine verkleuringen?

    Het toevoegen van nitriet

    Dat komt omdat er meestal nitriet (E250) aan is toegevoegd, een stof die het vlees rood kleurt, veiliger maakt en langer houdbaar. En die helaas mogelijk in het lichaam in het kankerverwekkende nitrosamine kan worden omgezet.

    Het toevoegen van waterbindende stoffen

    Dit gaat echter om bewerkte vleeswaren, dus in een puur stukje biefstuk zit dit vaak niet (check de verpakking). Om vlees ‘sappiger’ te maken wordt het met water geïnjecteerd en worden er waterbindende stoffen (E450, E451) aan toegevoegd. Kijk goed op de verpakking: waterbindende stoffen moeten in de ingrediëntendeclaratie worden vermeld. Hetzelfde geldt voor het toegevoegde water wanneer dit meer dan 5 procent van het gewicht uitmaakt.

    5 voordelen van biologisch vlees

    Biologisch vlees moet aan strengere eisen voldoen dan niet-biologisch. Dit heeft een aantal voordelen:

    1. Geen toegevoegd water.
    2. Minder gebruik van nitriet.
    3. Minder kans op resten van antibiotica.
    4. Minder kans op antibioticaresistente bacteriën.
    5. Dieren in de bio-industrie krijgen eenzijdig (graan) voer, op de biologische boerderij krijgen de dieren vaak een gevarieerdere voeding. Dit kan leiden tot een gezondere vetzuursamenstelling van het vlees.

    Er kleven echter ook nadelen aan biologisch vlees: meer kans op parasieten en omdat de dieren meer buiten grazen, bevat hun vlees meer dioxine.

    Veroorzaken vleeswaren darmkanker?

    Daarnaast staat vlees staat ook regelmatig in een negatief daglicht vanwege de associatie met bijvoorbeeld darmkanker. Besef wel dat de onderzoeken waarbij dit naar voren kwam gedaan zijn met bewerkte vleeswaren. Wellicht dat toevoegingen zoals nitriet of bewerkingen zoals het sterk verhitten (waarbij verbrande randjes ontstaan of rookstoffen van een barbecue in het vlees terecht komen) een sterke bijdrage leveren en dat het bij onbewerkt vlees een ander verhaal is.

    Gezonde stoffen in vleeswaren?

    Vlees is een belangrijke bron van eiwitten met een hoge biologische waarde en bevat nog veel meer gezonde stoffen, zoals goed opneembaar heemijzer, B-vitamines, omega 3-vetzuren, creatine, carnitine, carnosine en taurine.

    Wie streng vegetarisch of zelfs veganistisch eet, moet hier rekening mee houden en is deels op voedingssupplementen aangewezen om schadelijke tekorten te voorkomen. Vlees kan bovendien nuttig zijn voor een goede hormonale balans, omdat de eiwitten en vetten belangrijke bouwstenen voor je hormonen zijn.

    Zijn vleeswaren slecht voor je?

    Vlees kan met mate een prima onderdeel zijn van ons voedingspatroon, maar koop het vooral onbewerkt en gebruik een milde verhitting. Daarnaast is veel variatie in het voedingspatroon altijd het verstandigst dus wissel af met vis, gevogelte, ei en vegetarisch. (1) (2) (3)

    UPDATE: Nitrietvrije vleeswaren

    Fantastische doorbraak in het (100%) veilig houdbaar maken: Nitrietvrije vleeswaren.
    Zoals je misschien weet heb ik Levensmiddelentechnologie gestudeerd aan de Wageningen Universiteit met als doel meer gezonde producten in de supermarkten te introduceren als alternatief voor de te sterk bewerkte ongezonde producten vol suiker, vet, zout en experimentele toevoegingen. Tijdens deze jaren kwam ik erachter dat er weinig interesse was bij bedrijven voor deze producten, bijvoorbeeld vanwege te weinig vraag van consumenten in die tijd. Het thema gezondheid werd vooral gezien als iets om mee te ‘window dressen’ om negatieve publiciteit te voorkomen en niet als plicht vanuit ethisch oogpunt. Lekker, snel, makkelijk, lang houdbaar en een lage kostprijs stonden veel hoger op de prioriteitenlijst dan echte gezondheid. Dit is natuurlijk niet iets waar de levensmiddelentechnologie zelf schuld aan heeft. Met technologie kun je producten zelfs een stuk gezonder maken en het is maar net met welk doel en geweten je deze inzet.

    Zo deel ik het belangrijkste speerpunt van mijn visie waar ik maar kan:

    Eet logisch en zo natuurlijk mogelijk!

    Dit klinkt wellicht een beetje gek uit de mond van een Ingenieur Levensmiddelentechnologie. Ik vind echt niet wat we in een berenvel en met een speer in onze hand weer de bossen in zouden moeten. Wat ik wel probeer is de logica van de natuur te vertalen naar onze huidige tijd en infrastructuur. En juist hierbij is Levensmiddelentechnologie onmisbaar. Denk daarbij bijvoorbeeld aan het veilig houdbaar maken van producten in de supermarkt. Om niet ziek te worden moet je iets doen met de voeding. Dit kunnen bepaalde behandelingen zijn, een speciale verpakking of het toevoegen van conserveermiddelen.

    Vooral het thema conserveermiddelen daar maak ik me een beetje zorgen om. Zo ben ik echt blij dat ik niet acuut ziek word na het eten van iets, maar wat doen deze toevoegingen op de lange termijn met mijn gezondheid? We weten alleen dat ze in deze dosis niet giftig zijn voor ons, maar wat een cocktail van meerdere toevoegingen op de lange termijn doet of wat conserveermiddelen voor effect hebben op bijvoorbeeld de darmflora is niet echt goed onderzocht.

    Een conserveermiddel waar we bij het veilig houdbaar maken van vleeswaren nog niet echt zonder leken te kunnen bij sommige vleeswaren, maar waar wel duidelijke twijfels zijn over het effect op de gezondheid is nitriet. Zo zou het de kans op darmkanker mogelijk kunnen vergroten. Op dit moment wordt nitriet toch toegepast om de bacterie clostridium botulinum klein te houden. En dat is maar goed ook, want ziek worden van de gifstoffen van deze bacterie, ofwel botulisme, dat wil je echt niet.

    Maar kan dit nou niet anders vroeg ik me af. We kunnen tegenwoordig zoveel met mildere maar toch effectieve conserveringsmethoden. Ik trok de stoute schoenen aan en benaderde Wouter De Heij. Hij is de directeur van Top BV in Wageningen, zeer gezondheidsbewust en een levensmiddelenvriend. Als er één bedrijf is dat deze moeilijke uitdaging aan zou moeten kunnen op het gebied van milde maar zeer effectieve conserveringstechnieken, dan is het dit bedrijf wel. Wouter was het met me eens dat dit een belangrijke gezonde doorbraak zou zijn en zette het punt op de agenda. Dit gesprek vond een jaar of zeven geleden plaats en ik ben ontzettend blij dat er een doorbraak is. Het octrooi voor veilig conserveren van vleeswaren zonder nitriet is geboren.

    Je leest het hier: vlees en vleesvervangers veilig houdbaar zonder nitriet

    Ik hoop dat de vleeswarenbranche dit gaat omarmen en dat in de toekomst alleen maar nitrietvrije vleeswaren in de supermarkt liggen. Wouter, ik wil je graag bedanken. Je bent een held!

    Ralph Moorman

    Laat een reactie achter

    Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

    Ralph Moorman draait op SYS Platform SYS Platform - Platform voor Coaches & Opleiders